Paneer, milde Indiase kaas kan je makkelijk zelf maken

Paneer is een oosterse kaas die veel wordt gebruikt in de Indiase, Perzische en Turkse keuken. Het is de eerste kaas die ik ooit zelf maakte en nog steeds bijna elke 2 weken wel een keer maak omdat het zo makkelijk is om te maken en je er oneindig mee kunt variëren.

Paneer is een snel gemaakte verse kaas op basis van melk en zuur (citroensap of azijn, ik gebruik zelf altijd appelazijn omdat ik daar het beste resultaat mee haal).  De naam komt van het Perzische (en Turkse) panir dat kaas betekent. De smaak is mild en neutraal en je kunt er daarom ook prima kruiden en specerijen aan toe voegen.

Als je op internet gaat zoeken naar paneer dan vind je enorm veel recepten en iedereen maakt het weer een beetje anders. Maar hier vind je mijn basisrecept waar je vervolgens zelf mee kunt gaan variëren, met bijvoorbeeld kruiden, pepers, gedroogde tomaatjes, komijn of noten.

Benodigdheden

• 2 liter volle melk (het lekkerste is rauwe melk van de boerderij maar het gaat ook met melk uit een pak)
  als je geen koemelk wilt gebruiken kan je ook geitenmelk of schapenmelk nemen.
• 75 ml azijn (bij voorkeur ongepasteuriseerde appelazijn)
• 1 theelepel (van een maatschep dus geen theelepeltje maar meer een koffielepel) zout
• Indien gewenst kruiden: bijvoorbeeld bieslook, oregano, dille, peterselie of gehaktje walnoten, gedroogde tomaatjes, peper etc. etc.

Paneer maken in 3 stappen

Stap 1:

Verwarm de melk tot 90-93 °C, laat niet koken! Voeg terwijl je zachtjes roert nu langzaam de appelazijn aan de melk toe. Nu gaat het direct schiften: er ontstaan klontjes en een waterige substantie, de wei. Laat 30 min. afkoelen.

In deze tijd de melk niet bewegen.

Stap 2:

Giet het mengsel door een vergiet waarin je een schone theedoek of kaasdoek hebt gelegd. Vang het vocht (dit is de wei) op in een pan.

Draai de theedoek waarin de verse jonge kaas zit zo goed aan dat het laatste vocht er uit komt.

Voeg het zout en eventueel kruiden, gedroogde tomaatjes etc. toe en meng het er doorheen. (Mijn favoriet is paneer met fenegriek)

Nu heb je een zachte kaas die lijkt op Hüttenkäse.

Stap 3

Wil je liever een wat hardere kaas (de echte paneer) dan kan je de kaasmassa nu in een kaasvorm doen en persen met een kaaspers.

Aangezien niet iedereen een kaasvorm en kaaspers heeft kan je dit ook heel makkelijk zelf maken.

Neem een leeg plastic bakje, bijv. een lege kwark- of yoghurtbeker, margarinekuipje etc. etc. . Prik hier onderin een aantal gaatjes zodat het vocht er straks uit kan lopen. Knip van de deksel van het bakje of uit een ander stukje plastic een soort deksel die precies in het plastic bakje past zodat je dit op de kaas kunt leggen.

Vul dan een glazen pot (bijv. een lege conservenpot) met water.

Doe de kaas nu in de kaasvorm en leg het plastic dekseltje erboven op. Vervolgens zet je de pot met water op het plastic en nu laat je het geheel 20 minuten staan. Door het gewicht van de pot wordt nog meer vocht uit de kaas gedrukt en krijg je een halfharde kaas.

Nu kan je de kaas uit de vorm halen en is de kaas klaar. De kaas moet nu nog een paar uur in de koelkast om verder af te koelen. Dan kan je je zelfgemaakte kaas aansnijden en genieten.

Paneer maken met de Kefirko cheese maker

Als je vaker paneer gaat maken is het nog makkelijker om dit te maken met de Kefirko cheese maker. Hiervoor heb je de grote cheese maker nodig van 1,4 liter.

Vanaf stap 3 doe je de kaas dan niet in een kaasvorm maar in het mandje van de cheese maker, doe dan de drukschijf erop en de veer met deksel. Zet het geheel 24 uur in de koelkast zodat de overtollige wei uit de kaas gedrukt wordt en de kaas afkoelt.  Daarna kan je de kaas uit het mandje storten en is hij klaar voor gebruik.

Wei

Het vocht wat je opgevangen hebt is de wei. Dit is heerlijk om te drinken met een beetje siroop of vruchtensap als limonade. Je kunt het ook gebruiken als vervanging van water in je brooddeeg. Ook is de wei een ideale voeding voor je planten of als toevoeging in het badwater, want het is ook heel goed voor je huid.