Zuurdesem in de winter: zo houd je je starter actief en je brood luchtig

Wanneer de temperaturen dalen, verandert er meer dan alleen het weer. Ook je zuurdesemstarter voelt de kou! Gisting vertraagt, brood rijst minder snel en soms lijkt de starter even “in slaap” te vallen. Gelukkig kun je met een paar simpele aanpassingen je zuurdesemstarter en deeg ook in de winter sterk en actief houden.

In deze blog deel ik mijn beste tips uit de praktijk.

Waarom kou zoveel invloed heeft

Zuurdesem bestaat uit wilde gisten en melkzuurbacteriën. Deze micro-organismen houden van warmte. Zodra het in huis kouder wordt (onder de 20°C), vertraagt:

• de activiteit van de gisten
• de melkzuurproductie
• de rijssnelheid van deeg

Dit is normaal en geen teken dat er iets mis is — maar je moet wel je werkwijze een beetje aanpassen.

Tip 1: Geef je starter een warm plekje

Zoek een plek in huis waar het nét wat warmer is, bijvoorbeeld:

• bij de modem of router
• bovenop de koelkast
• in de buurt van een radiator (niet erop!)
• in een keukenkastje naast apparatuur
• Je kunt ook een koelbox als mini rijskast gebruiken door er een warmwaterkruik of een fles met warm water bij te zetten — ideaal en veilig.

Tip 2: Gebruik warmer water bij het voeden

In de winter kun je je starter voeden met water rond de 28–32°C. Dat geeft de starter een kleine boost zonder hem te oververhitten. Let op dat het water niet warmer is want dan kan je starter doodgaan. 

Tip 3: Pas je voed-schema aan

Door de kou rijpt een starter langzamer. Mogelijkheden:

• minder vaak voeden (bijv. 1x per dag i.p.v. 2x)
• iets meer meel toevoegen (een vaste starter wordt niet zo snel zuur)
• langere fermentatietijden aanhouden

Belangrijk: consistentie wint van haast.

Tip 4: Warmte tijdens de bulkrijs

Ook e deeg heeft in de winter meer tijd nodig. Waar het in de zomer in 3–4 uur klaar kan zijn, kan het in de winter wel 6–8 uur duren.

Fijne plekken voor de bulkrijs zijn:

• oven met alleen het lampje aan
• naast je warme zuurdesemstarter
• in de eerder genoemde koelbox-methode

Tip 5: Let op hydratatie

Koud deeg voelt stijver, waardoor mensen geneigd zijn meer water toe te voegen. Dat kan, maar doe het bewust. Als je starter trager is, kan een iets droger deeg juist stabieler rijzen.

Tip 6: Overweeg een onderhoud-in-de-koelkast schema

Als je minder bakt in de winter, kun je je starter prima bewaren in de koelkast en 1× per week opfrissen. Handig én minder stress!

Veelgestelde winter-vragen

“Mijn starter is slomer — is hij dood?”
Nee. Zolang hij geen schimmel heeft en zurig ruikt, leeft hij nog. Hij heeft alleen wat extra liefde, tijd en warmte nodig.

“Mijn brood wordt compacter — doe ik iets verkeerd?”
Waarschijnlijk niet. Compact brood in de winter is vaak een teken van trage fermentatie. Verleng de rijstijd en check je deeg regelmatig.

Tot slot

Kou betekent niet dat je het bakken met zuurdesem stop moet zetten. Winter is juist dé periode om langzame fermentatie te omarmen — smaken verdiepen en je krijgt een prachtige korst.

Met bovenstaande tips kun je in elk seizoen blijven genieten van heerlijk zuurdesembrood.

Wil je meer leren over bakken met zuurdesem dan is mijn  Simpel Zuurdesem cursus  wellicht iets voor jou.