Deze gefermenteerde koolmix bestaat uit witte kool, groene kool, wortel en bos uitjes, op smaak gebracht met gember, knoflook en citroenrasp. Het resultaat is een heerlijke gefermenteerde koolmix die je perfect als salade kunt eten.
Fermenteren kan je het hele jaar door doen want bijna elke groente kan je wel fermenteren. Kool is heel geschikt om te fermenteren. De bekendste kool is natuurlijk de witte kool waar je zuurkool van maakt. En ook de populaire kimchi bestaat uit gefermenteerde kool. Vandaag dus een combinatie van groene kool en witte kool.
Door de combinatie met de worteltjes krijg je ook nog eens een pot met prachtige kleuren die een lust voor het oog is om te zien.
Daarnaast is het ook nog eens een vitamine bom. Witte kool bevat van nature veel vitamine C, groene kool zit vol met calcium, ijzer en vitamines. En door het fermenteren krijg je ook nog eens waardevolle probiotica die ervoor zorgen dat de kool ook in onze darmen goed verteerd kan worden. De gember en knoflook zorgen niet alleen voor extra smaak maar kunnen ook ons immuunsysteem ondersteunen met hun sterke anti-bacteriële werking.
Benodigdheden voor je gefermenteerde koolmix
- 1 kleine witte kool van ongeveer 1,5 kilo
- 500 gram frisse groene kool , in kleine stukjes gesneden
- 3 wortelen
- 1 bosuitje
- 1 eetlepel vers geraspte gember
- 1 teentje knoflook
- geraspte schil van een halve biologische citroen
- zout (natuurlijk zout zonder toevoegingen zoals bijv. zeezout, steenzout of himalaya zout)
Werkwijze
Haal de buitenste bladeren van de kool en leg deze apart, deze heb je straks weer nodig.
Snijd de kool in vieren en haal de stronk eruit. Rasp de kool met een rasp of maak hem fijn in de keukenmachine.
Haal de blaadjes van de groene kool (de harde stronken/stelen) worden niet mee gefermenteerd) en snij de groene kool fijn. (of maak klein in de keukenmachine)
Rasp de wortelen en snij het bosuitje in kleine ringen.
De knoflook snij je in een paar stukjes, dit hoeft niet zo klein te zijn.
Zet een grote schaal/kom op de weegschaal en druk op tara zodat de weegschaal op 0 staat met de kom erop. Doe nu de koolsoorten, wortel, bosuitje, gember, knoflook en citroenschil in de kom en weeg het geheel. Nu neem je van het gewicht 2% als zout. Dus als je koolmengsel 1 kilo weegt dan neem je 20 gram zout. Als je koolmengsel 500 gram weegt dan voeg je 10 gram zout toe. Meng alles goed door en laat het nu een half uurtje staan. Mijn koolmengsel was 1800 gram dus ik heb 36 gram zout genomen.
Nu ga je de kool kneden, hierbij mag je behoorlijk wat druk uitoefenen. Kneed de kool net zolang totdat deze goed zacht is en er voldoende vocht uitkomt om alles onder het vocht te laten staan. Als er voldoende vocht vrijgekomen is dan ga je de koolmix in de weckglazen doen.
Weckpotten vullen
Doe elke keer een laagje in het glas en duw het dan heel goed aan, er mag geen lucht meer tussen zitten want dan kan het gaan schimmelen. Je kunt dit met je hand doen of met een speciale houten koolstamper. Dit laatste is erg handig als je vaker kool wilt gaan fermenteren.
Vul het weckglas tot ongeveer 3 centimeter onder de rand. Leg een opgevouwen koolblad op de koolmix en zet daarop iets zwaars waardoor de kool in het vocht blijft (dit kan een aardewerk eierdopje zijn, een klein schaaltje, schoteltje of een klein borrelglaasje). Ik gebruik zelf glazen weckdeksels die 1 maat kleiner zijn als de weckpot die ik gebruik. Als je echt niets anders hebt kan je ook een plastic zakje met zout water vullen dit op de koolbladeren leggen. Belangrijk is dat de kool onder het vocht blijft en niet kan gaan drijven.
Maak de rand van het weckglas dan heel goed schoon, doe er de schone rubber ring omheen en sluit het glas af met het deksel en de klemmen. Doordat het eierdopje of glas nu klem zit tussen de deksel en het koolblad blijft de kool mooi onder het vocht staan.
Wachten en geduld hebben!
Zet het glas op een bordje of in een pan; want tijdens het fermentatieproces kan wat vocht tussen de ring door naar buiten komen. Dit wordt dan mooi op het bordje opgevangen. Zet het geheel nu weg op kamertemperatuur, zorg ervoor dat er geen direct zonlicht bij je weckpot kan komen. Een warm plekje in de keuken is ideaal. De eerste paar dagen kan er een beetje vreemde geur uit de pot komen maar dat is normaal .
Na 1 week is het fermentatieproces afgesloten en kan je de potten koel en donker wegzetten (bijvoorbeeld in een kelder, schuur of garage).
Als je de kool goed gekneed hebt dan is deze na ongeveer 1 maand genoeg gefermenteerd en geschikt om te eten. De smaak verandert zich nog als de gefermenteerde koolmix langer staat dus als je het geduld hebt is het zeker de moeite waard om de zuurkool minstens 2 maanden te laten staan.
De gefermenteerde koolmix is zeker 12 maanden houdbaar zolang de potten dicht zijn. Een open pot kan je een aantal weken goed houden in de koelkast zolang de kool in het sap blijft staan.
