Wie wel eens in Turkije is geweest, heeft het vast gezien: turşu. Bij de maaltijd, naast een broodje, bij gegrild vlees of gewoon als friszuur bijgerecht. In Turkije worden allerlei soorten groenten ingelegd in een mengsel van water, zout en azijn.
Ook mijn Turkse schoonfamilie maakt ieder jaar turşu. Heel eenvoudig: groene paprika's gaan met pekel in een grote 5-liter waterfles en vervolgens is het vooral een kwestie van wachten. Dit jaar wilde ik zelf een wat uitgebreidere versie maken: karışık turşu, oftewel gemengde turşu.
Het leuke is dat je hiervoor heel veel verschillende groenten kunt gebruiken. Komkommer, paprika, wortel, bloemkool, groene tomaten en zelfs kleine onrijpe meloentjes – in Turkije kelek genoemd – kunnen allemaal in dezelfde pot.
En omdat we hier bij ons berghuis druiven hebben groeien, gaan er ook een paar verse druivenbladeren in.
Wat is turşu?
Turşu is de Turkse verzamelnaam voor groenten en soms fruit die zuur worden ingelegd. Er bestaan ontzettend veel varianten. Iedere streek en vrijwel iedere familie heeft zo zijn eigen recept.
Sommige turşu bestaat uit maar één soort groente, zoals komkommer, kool, paprika of kelek. Bij karışık turşu worden verschillende groenten gecombineerd.
De groenten worden rauw in de pot gedaan en overgoten met een mengsel van water, azijn en zout. Daarna krijgen ze de tijd om op smaak te komen.
Recept voor Turkse karışık turşu
Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor ongeveer één grote pot van 2 liter. De exacte hoeveelheid groenten kan verschillen, afhankelijk van hoe groot je ze snijdt en hoe stevig je de pot vult.
Ingrediënten
Voor de groenten:
- 400 gram kleine komkommers
- 250 gram groene paprika of Turkse groene pepers
- 200 gram wortel
- 250 gram bloemkool
- 200 gram kleine groene/onrijpe tomaten
- 200 gram kleine onrijpe meloentjes (kelek)
- 30–40 gram knoflook, ongeveer 6–8 teentjes
- 2 schone druivenbladeren (optioneel)
- eventueel een paar takjes peterselie of selderijblad
- eventueel 8-10 gedroogde kikkererwten (optioneel)
Je hoeft je niet precies aan deze verdeling te houden. Heb je meer komkommers en minder bloemkool? Geen probleem. Het belangrijkste is dat je voldoende groenten hebt om de pot stevig te vullen.
Voor de turşu-pekel
- 1 liter water
- 250 ml druivenazijn (üzüm sirkesi) of appelazijn
- 20 gram zout
Gebruik bij voorkeur zout zonder toevoegingen, maar heb je alleen gewoon keukenzout in huis, dan kun je dat ook gebruiken. Gejodeerd zout maakt turşu niet onveilig, al kan het de pekel soms iets troebeler maken.
Zo maak je Turkse turşu
Was alle groenten zorgvuldig.
Snijd de wortel in plakjes of reepjes en verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Kleine komkommers en paprika's kun je heel laten. Prik hele paprika's en pepers eventueel een paar keer in met de punt van een schoon mes.
Gebruik je kleine onrijpe meloentjes? Hele kleine exemplaren kun je heel laten. Verwijder het steeltje en prik ook hierin een paar gaatjes. Grotere meloentjes kun je halveren of in vieren snijden.
Pel de knoflook.
Doe eventueel de gedroogde kikkererwten onder in een goed schoongemaakte glazen pot. Dit is een traditionele toevoeging die je in Turkse turşu-recepten regelmatig tegenkomt.
Leg vervolgens een druivenblad in de pot en vul de pot stevig met de verschillende groenten. Verdeel de teentjes knoflook tussendoor.
Probeer zo weinig mogelijk grote lege ruimtes over te houden.
De pekel maken
Meng het water met het zout en roer totdat het zout is opgelost. Voeg vervolgens de azijn toe.
Giet de pekel over de groenten totdat ze volledig onderstaan.
Leg eventueel het tweede druivenblad bovenop en zorg ervoor dat de groenten onder de vloeistof blijven. Gebruik indien nodig een schoon gewichtje dat geschikt is voor fermenteren of inmaken.
Sluit de pot goed af.
Hoe lang moet turşu staan?
Zet de pot op een koele plek uit direct zonlicht. Na ongeveer 1 tot 2 weken kun je voor het eerst proeven. Voor een vollere smaak kun je de turşu 2 tot 4 weken laten staan.
Hoe snel de groenten op smaak komen, hangt onder andere af van de temperatuur en de grootte van de groenten.
Zodra de turşu naar wens smaakt, bewaar ik hem het liefst in de koelkast of op een andere goed koele plek.
Let tijdens het proces altijd op geur en uiterlijk. Ruikt de inhoud onaangenaam of zie je duidelijke tekenen van bederf of schimmel, eet de turşu dan niet.
Waarom druivenblad in turşu?
Druivenbladeren bevatten van nature tannines. Daarom worden ze traditioneel gebruikt bij het inmaken en fermenteren van groenten. De tannines kunnen helpen om de groenten tijdens het fermenteren steviger en knapperiger te houden.
Heb je geen druivenblad? Dan kun je ook een paar laurierblaadjes toevoegen. Laurier bevat eveneens tannines en geeft tegelijkertijd een lekkere kruidige smaak aan de turşu.
Ook gedroogde kikkererwten zie je regelmatig terug in traditionele Turkse turşu-recepten. Ze hebben een andere functie: ze worden van oudsher onder in de pot gedaan om het fermentatieproces te ondersteunen. Een klein handje – ongeveer 8 tot 10 gedroogde kikkererwten – is voldoende voor een grote pot.
Geen van deze toevoegingen is noodzakelijk. Met een goede verhouding van groenten, zout, water en azijn kun je ook zonder druivenblad, laurier of kikkererwten heerlijke turşu maken.
Welke groenten kun je nog meer gebruiken?
Het leuke van karışık turşu is dat je kunt gebruiken wat er op dat moment beschikbaar is. Denk bijvoorbeeld aan:
- witte kool
- spitskool
- rode kool
- radijs
- bleekselderij
- sperziebonen
- verschillende soorten pepers
- groene tomaten
- kleine uitjes
- knolselderij
Zo is turşu ook een mooie manier om een overvloed uit de moestuin te verwerken.
Turşu maken op z'n Turks
Wat ik zo leuk vind aan traditionele recepten zoals turşu, is dat ze helemaal niet ingewikkeld hoeven te zijn.
Mijn schoonfamilie maakt bijvoorbeeld een heel eenvoudige versie met alleen groene paprika's. Geen uitgebreide ingrediëntenlijst en geen ingewikkelde apparatuur. Gewoon groenten, pekel en tijd.
En misschien is dat precies waarom dit soort recepten zo mooi passen bij een natuurlijker en eenvoudiger leven. Niet alles wat we zelf maken hoeft ingewikkeld of perfect te zijn.
Je gebruikt wat er op dat moment groeit of verkrijgbaar is, bewaart een stukje van het seizoen voor later en laat de tijd vervolgens het werk doen.
Wil je meer leren over fermenteren?
Vind je het leuk om zelf groenten te fermenteren en smaken te ontdekken die je niet in de supermarkt vindt? In mijn Basiscursus Fermenteren leer je stap voor stap hoe je zelf aan de slag gaat met onder andere groenten, zuurkool, kimchi en andere eenvoudige fermentaties.
Je leert niet alleen recepten volgen, maar vooral begrijpen hoe fermenteren werkt, zodat je daarna zelf kunt experimenteren met wat er op dat moment in jouw keuken of tuin beschikbaar is.
Zo maak je van eenvoudige ingrediënten iets bijzonders – met vooral één belangrijk ingrediënt: tijd. 🌿
